Suggestion du Chef : soirée escargots

Posté le 20 février 201921 février 2019 by aumoulin_admin

Ce vendredi 22 Février, le Chef vous propose en suggestion un met qui parlera à tous les amateurs de cuisine traditionnelle. Les fins gourmets vont se régaler : venez déguster de délicieux caquelons d’escargots à la Provençale à la douzaine ou des escargots à la Bourguignonne lutés préparés par le Chef, accompagnés de pommes de terre ratte à la vapeur.

Escargots à la provençale ou à la Bourguignonne ?

Les escargots de Provence, les petits gris, sont bien différents des gros escargots charnus de Bourgogne. Les premiers sont tout petits et se trouvent sur les hauteurs : à l’extrémité des tiges, sur les bourgeons et le haut des murs. Ils fuient la chaleur du sol provençal, et vont se percher au frais.
Pour des escargots à la Provençale :
Tôt le matin, un jour de pluie, chaussez vos bottes et partez armé d’un petit panier de fer. Votre mission : ramasser des escargots.
Une fois votre récolte faite, faites jeuner les escargots pendant 10 jours dans leur panier. Le dernier jour saupoudrez les escargots d’un verre de farine et donnez-leur quelques branches de sarriette et de thym, pour parfumer leur chair. Il faut ensuite les laver à l’eau salée vinaigrée plusieurs fois.
Placez les escargots dans une marmite d’eau froide salée et laissez-les cuire pendant un quart d’heure environ. Il faut ensuite les décortiquer et les rincer une seconde fois.
Préparez alors un court-bouillon très relevé avec du poivre, des poignées de fenouil et des quartiers d’oignons. Plongez-y les escargots et faites-les cuire pendant 1h45. Les escargots sont alors prêts à être accommodés avec un coulis de tomates.

Pour les escargots à la Bourguignonne :
Coupez le beurre en morceaux et laissez-le ramollir à température ambiante pendant environ 1 h. Rincez les escargots à l’eau fraîche dans une passoire et laissez-les égoutter. Pelez et hachez très finement les échalotes et la gousse d’ail. Lavez le persil, séchez-le puis équeutez-le. Hachez-le également très finement. Donner au beurre la consistance d’une pommade, puis incorporez les échalotes, l’ail et le persil hachés. Salez, poivrez et continuez à mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement homogène. Préchauffez le four à 240 °C (therm. 8). Mettez un peu de beurre au fond de chaque coquille, puis introduisez un escargot et finissez le remplissage avec le beurre composé en tassant bien avec le doigt. Disposez les escargots dans des poêlons individuels à alvéoles.
Quand le four a atteint la température voulue, arrêtez-le et enfournez aussitôt les poêlons d’escargots. Laissez chauffer pendant 5 à 10 min jusqu’à ce que le beurre bouillonne et mousse.

Enfin : régalez-vous ! Au Moulin à Vent, le Chef a apporté une petite touche personnelle : pour préserver tout le moelleux et la saveur des escargots, les coquilles seront lutées. Une fine couche de pâte feuilletée recouvrira le tout, pour une expérience gustative des plus riches !